麸质不耐受的历史

很久以前，人类靠在森林中狩猎为生。他们的饮食包括水果、坚果，有时也吃肉类。但当第一次农业革命发生在公元前12000年左右，人类开始知道如何种植植物。比如小麦，这创造了一种人体从未体验过的新型物质。一种新型食物在短时间内成为了主食。这使得需要较长时间发育的人体肠道无法适应。乳糜泻的诞生在人类历史上的重要地位

历史上医生和科学家一直在试图弄清楚乳糜泻的原因和方法。但仍然无法确定疾病的真正病因。直到二战期间，荷兰面包短缺。改善乳糜泻儿童症状直到面包开始分发，儿童的病情才明显恶化。直到发现麸质在乳糜泻的引发中起着重要作用。

什么是麸质？

麸质是一种存在于植物胚乳中的糖蛋白。由麸质蛋白和谷蛋白结合形成，坚韧、柔韧且不溶于水。对应拉丁语词根“胶水”，意为“胶水”，因为它像“胶水”一样将食物部分连接在一起。这有助于食物保持形状并形成团块。存在于小麦、黑麦、斯佩尔特小麦、卡姆特麦、大麦和三链麦中。（三链）至于燕麦（燕麦），虽然它们不含麸质，但在生产过程中常被麸质污染。

你怎么会对麸质过敏？

通常，肠道内壁的细胞紧密排列，紧密连接处作为两细胞之间的门，防止外来物质进入体内。但当身体无法消化所有麸质时，麸质会通过小肠传播，并刺激肠壁细胞分泌佐努林蛋白以破坏紧密连接，从而在细胞之间制造间隙。（类似于皮肤上的伤口）麸质逃逸到血液中。身体的免疫系统通过释放破坏麸质的物质来应对。这种免疫反应会导致体内炎症。研究发现，乳糜泻患者组中佐努林蛋白的水平高于正常水平。佐努林分泌的重要刺激物是肠道中的细菌和麸质。即使是没有乳糜泻的人，如果暴露于小麦中的麸质和胶质蛋白。它还能刺激佐努林蛋白的分泌。

麸质不耐受（麸质不耐受）麸质不耐受可以分为以下三种主要类型：

1. 乳糜泻（乳糜泻）约占全球人口的0.5-1%。乳糜泻被归类为一种由环境因素或遗传密码变化引起的自身免疫性疾病。目前，它可以通过基因检测来诊断。
2. 对小麦过敏（对小麦过敏）是指对小麦中的蛋白质引起的过敏。与乳糜泻不同，过敏反应会立即发生。小麦过敏症状的严重程度各异，例如：皮肤发红和肿胀。气管肿胀发红，无法呼吸。直到出现严重过敏反应（过敏性休克）直到危及生命。可以进行血液检测以检查食物过敏。或通过皮肤进行过敏测试（皮肤点刺测试）
3. 麸质敏感性（Gluten Sensitivity）或非乳糜泻性麸质敏感性（NCGS）是一种身体无法消化麸质的状况。但症状没有乳糜泻那么严重。但如果身体长时间无法消化麸质，可能会发展为乳糜泻。

在过去15年里，患有乳糜泻的人数增加了四倍，因为小麦制品的消费增加，超市里大多数食品都含有麸质。甚至包括膳食补充剂或口红等化妆品

乳糜泻引起的其他并发症

摄入麸质时，身体会出现异常的免疫反应。引起小肠内膜炎症，使其无法吸收营养。丰富的矿物质和维生素 每个人都有不同的症状，比如胃里气体过多。频繁放屁 恶心、呕吐、腹泻、胃痛、坐立不安、易长痘、痤疮疤痕愈合缓慢、注意力不集中、偏头痛、思维和记忆不准确（脑雾）。如果是慢性的，可能导致骨质疏松等健康问题。不孕神经损伤 皮肤炎（皮炎）、贫血、肌肉疼痛、骨质疏松、偏头痛、骨质疏松、不孕、神经损伤。

如果你想确定自己是否有麸质不耐受。你可以咨询专业医生。如果你发现自己对麸质敏感，可以接受潜在食物过敏或IgG4食物不耐受的检测。你应避免含有麸质的食物。或其生产过程中存在可能被麸质污染的风险，请务必阅读标签上的成分。在每次购买或选择特定产品之前无麸质

面粉

含麸质的食物

• 小麦
• 黑麦
• 拼写为Rice
• 卡穆特米
• 大麦
• 燕麦粥*
• 三叉稻
• 蒸粗麦粉（Couscous）
• 饺子

无麸质食品替代品

• 帕迪
• 糯米
• 荞麦
• 藜麦
• 各种坚果
• 燕麦麸皮*（无麸质配方）
• 羽扇豆粉
• 瓜尔胶粉
• 箭根粉
• 木薯淀粉
• 香蕉粉
• 椰子粉
• 大麻粉
• 鹰嘴豆粉
• 大豆粉
• 杏仁粉
• 藜麦粉
• 菠菜面粉

线路

含麸质的食物

• 窗户
• 乌冬
• 房间*
• 面条
• 各种意大利面
• 饺子

*燕麦和荞麦本身并非无麸质，但其种植和加工可能导致麸质污染。

无麸质食品替代品

• 面条
• 维米切利
• 荞麦面（无麸质食谱）

面包与面包

含麸质的食物

• 蛋糕
• 饼干
• 脚
• 布朗尼
• 煎饼
• 华夫饼
• 可丽饼
• 小鬼
• 包子
• 新月形
• 皮塔饼
• 烤饼面粉
• 百吉饼
• 煎蛋卷
• 松饼
• 甜甜圈
• 滚动
• 面包屑
• 饼干
• 椒盐卷饼
• 饼干
• 法式吐司

无麸质食品替代品

• 面包与烘焙（无麸质配方）

谷物格兰诺拉

含麸质的食物

• 格兰诺拉麦片
• 玉米片和膨化米饭（含麦芽调味或含有麦芽作为原料）
• 现成薯条

无麸质食品替代品

• 格兰诺拉麦片和玉米片（无麸质配方）
• 燕麦卷
• 米谷物
• 小米谷物
• 膨化米饭
• 脆米饭

肉类组

含麸质的食物

• 加工肉类
• 农业蛋白
• 美功
• 肉丸
• 炸土豆
• 香肠
• 金块
• 天妇罗
• 腌制肉类，如调味猪肉末
• 弹跳猪肉
• 软猪肉
• 酱油烤鸡
• 餐厅鸡蛋菜单（可能含有面粉或调味料）

无麸质食品替代品

• 鱼肉
• 虾肉
• 猪肉
• 鸡肉
• 鸡蛋

水果和蔬菜组

含麸质的食物

• 炒水果
• 炸蔬菜和水果

无麸质食品替代品

• 新鲜蔬菜
• 新鲜水果

甜点组

含麸质的食物

• 冰淇淋
• 糖果
• 炸香蕉
• 炸土豆
• 月饼

无麸质食品替代品

• 冰淇淋和糖果（无麸质配方）

调味酱组

含麸质的食物

• 酱油
• 酱油
• 蚝油
• 调味酱
• 照烧酱
• 沙拉酱
• 奶油酱
• 浓汤
• 泥状粉末
• 肉汁
• 红猪肉米饭
• 麦芽醋

无麸质食品替代品

• 鱼露
• 香料
• 酱油（无麸质配方）
• 蒸馏醋
• 番茄酱
• 蛋黄酱

饮料组

含麸质的食物

• 啤酒
• 布鲁尔
• 酵母
• 葡萄酒冷藏箱
• 麦芽饮料

无麸质食品替代品

• 啤酒（无麸质配方）
• 葡萄酒
• 威士忌
• 伏特加

资料来源：

1. 关达里尼·S。乳糜泻简史。影响。 2007;3:1-4.
2. Fasano A. Zonulin，紧密连接的调控与自身免疫疾病。《纽约科学院年刊》。 2012; 1258(1):25.
3. Catassi C、Kryszak D、Bhatti B、Sturgeon C、Helzlsouer K、Clipp SL 等。自1974年以来，美国队列中乳糜泻自身免疫的自然史随行。《医学年鉴》。 2010; 42(7):530-8.
4. 乳糜泻基金会。麸质来源 [互联网]。2020年 [引用 2020年6月23日]。可从以下网站获取：https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/