تاريخ عدم تحمل الغلوتين

منذ زمن بعيد، كان البشر يعيشون بالصيد في الغابة. يتكون نظامهم الغذائي من الفواكه والمكسرات وأحيانا اللحم. لكن عندما حدثت الثورة الزراعية الأولى حوالي عام 12,000 قبل الميلاد. بدأ البشر يعرفون كيفية زراعة النباتات. مثل القمح هذا يخلق نوعا جديدا من المواد لم يعرفها جسم الإنسان من قبل. أصبح نوع جديد من الطعام عنصرا أساسيا في فترة زمنية قصيرة. وهذا يجعل الأمعاء البشرية، التي تستغرق وقتا أطول للتطور، غير قادرة على التكيف. ولادة مرض السيلياك في تاريخ البشرية

في التاريخ، حاول الأطباء والعلماء معرفة سبب وكيفية علاج مرض السيلياك. لكنهم لا يزالون غير قادرين على تحديد السبب الحقيقي للمرض. حتى الحرب العالمية الثانية، عندما كان هناك نقص في الخبز في هولندا. يحسن أعراض الأطفال المصابين بالسيلياك لم تزداد سوء حالة الأطفال بشكل ملحوظ إلا عندما بدأ توزيع الخبز. حتى اكتشف أن الغلوتين يلعب دورا مهما في التسبب في مرض السيلياك.

ما هو الغلوتين؟

الغلوتين هو نوع من الجليكوبروتين الموجود في البذور الداخلية للنباتات. يتكون من مزيج البروتينات الغلوتينين والغليادين، وهو صلب ومرن وغير قابل للذوبان في الماء. يتوافق مع الجذر اللاتيني لكلمة "الغراء"، والتي تعني الغراء لأنه يعمل مثل "الغراء" لربط أجزاء الطعام معا. يساعد هذا الطعام على الحفاظ على شكله وتكوين كتل. يوجد في القمح، الجاودار، السكبلت، الكاموت، الشعير، والتريتيكال. (تريتيكال) أما الشوفان (الشوفان)، رغم أنه لا يحتوي على الغلوتين، إلا أنه غالبا ما يكون ملوثا بالجلوتين أثناء عملية الإنتاج.

كيف يمكن أن تكون حساسا تجاه الغلوتين؟

عادة، تكون الخلايا المبطنة للأمعاء مترابطة بإحكام، حيث يعمل الوصلة الضيقة كباب بين الخليتين، مما يمنع دخول المواد الغريبة إلى الجسم. ولكن عندما يعجز الجسم عن هضم كل الغلوتين. ينتقل الغلوتين عبر الأمعاء الدقيقة. ويحفز خلايا بطانة الأمعاء لإفراز بروتين الزونولين لتدمير الوصلة الضيقة، مما يخلق فجوات بين الخلايا. (مشابه للجرح على الجلد) يتسرب الغلوتين إلى مجرى الدم. يستجيب جهاز المناعة في الجسم بإطلاق مواد تدمر الغلوتين. تسبب استجابة الجهاز المناعي هذه التهابا داخل الجسم. وجد أن مجموعة مرضى السيلياك كان هناك مستوى أعلى من الطبيعي من بروتين الزونولين. المنشطات المهمة لإفراز الزونولين هي البكتيريا في الأمعاء والجلوتين. حتى الأشخاص الذين لا يعانون من مرض السيلياك إذا تعرضوا للجلوتين والغليادين، اللذين يوجد في القمح. يمكن أن يحفز إفراز بروتين الزونولين أيضا.

عدم تحمل الغلوتين (عدم تحمل الغلوتين)يمكن تقسيم عدم تحمل الغلوتين إلى ثلاثة أنواع رئيسية كما يلي:

1. يوجد مرض السيلياك (مرض السيلياك) في حوالي 0.5-1٪ من سكان العالم. يصنف مرض السيلياك كنوع من أمراض المناعة الذاتية (مرض المناعة الذاتية) الناتج عن عوامل بيئية أو تغيرات في الشفرة الجينية. حاليا، يمكن تشخيصه من خلال الفحوصات الجينية.
2. الحساسية من القمح (الحساسية من القمح) هي حساسية تجاه البروتين الموجود في القمح. على عكس مرض السيلياك، تحدث ردود الفعل التحسسية فورا. تختلف شدة أعراض حساسية القمح، مثل: احمرار وتورم الجلد. القصبة الهوائية منتفخة وحمراء، ولا تستطيع التنفس. حتى حدوث رد فعل تحسسي شديد (تحسس) حتى تصبح مهددة للحياة. يمكن إجراء اختبار دم للتحقق من حساسية الطعام. أو اختبار الحساسية عبر الجلد (اختبار وخز الجلد)
3. حساسية الغلوتين (حساسية الغلوتين) أو حساسية الغلوتين غير السيلياكية (NCGS) هي حالة لا يهضم فيها الجسم الغلوتين. لكن الأعراض ليست شديدة مثل مرض السيلياك. ولكن إذا لم يستطع الجسم هضم الغلوتين لفترة طويلة، فقد يتطور إلى مرض السيلياك.

خلال الخمسة عشر عاما الماضية، تضاعف عدد الأشخاص الذين يعانون من السيلياك أربع مرات مع زيادة استهلاك منتجات القمح واحتواء معظم الأطعمة في السوبرماركت. حتى المكملات الغذائية أو مستحضرات التجميل مثل أحمر الشفاه

مضاعفات أخرى ناجمة عن مرض السيلياك

عند تناول الغلوتين، يتعرض الجسم لاستجابة مناعية غير طبيعية. يسبب التهابا في بطانة الأمعاء الدقيقة، مما يجعلها غير قادرة على امتصاص العناصر الغذائية. المعادن والفيتامينات الكاملة كل شخص ستظهر عليه أعراض مختلفة، مثل وجود الكثير من الغازات في المعدة. الريح المتكررة: الغثيان، القيء، الإسهال، ألم المعدة، القلق، ظهور حب الشباب بسهولة، ندوب حب الشباب تلتئم ببطء، فقدان التركيز، صداع نصفي، تفكير وذاكرة غير دقيقة (ضباب الدماغ). إذا كان مزمنا، فقد يسبب مشاكل صحية مثل هشاشة العظام. العقم تلف الأعصاب: التهاب الجلد (التهاب الجلد)، فقر دم، ألم العضلات، هشاشة العظام، الصداع النصفي، هشاشة العظام، العقم، تلف الأعصاب.

إذا كنت تريد التأكد مما إذا كان لديك حساسية للجلوتين أم لا. يمكنك استشارة طبيب خبير. لإجراء اختبار للحساسية الكامنة للطعام أو عدم تحمل IgG4 إذا وجدت أنك حساس للجلوتين. يجب عليك تجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. أو التي تحتوي على عملية إنتاج تعرضها لخطر التلوث بالجلوتين، اقرأ دائما المكونات على الملصق. قبل شراء الطعام في كل مرة أو اختيار شراء منتجات محددةخالي من الغلوتين

الدقيق

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• القمح
• راي
• أرز مكتوب
• أرز كاموت
• الشعير
• الشوفان*
• أرز تريتيكال
• كوسكوس (كوسكوس)
• الزلابية

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• بادي
• الأرز اللزج
• الحنطة السوداء
• الكينوا
• أنواع مختلفة من المكسرات
• نخالة الشوفان* (تركيبة خالية من الغلوتين)
• دقيق الذئبة
• مسحوق صمغ الغوار
• مسحوق أروروت
• نشا التابيوكا
• دقيق الموز
• دقيق جوز الهند
• دقيق القنب
• دقيق الحمص
• دقيق فول الصويا
• دقيق اللوز
• دقيق الكينوا
• دقيق السبانخ

الخط

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• ويندوز
• أودون
• الغرفة*
• نودلز
• جميع أنواع المعكرونة
• الزلابية

*بطبيعة الحال، الشوفان والحنطة السوداء ليسا خاليين من الغلوتين، لكن زراعتهما ومعالجتهما قد تؤدي إلى تلوث الغلوتين.

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• النودلز
• الفيرميشيلي
• سوبا (وصفة خالية من الغلوتين)

الخبز والمخبز

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• الكعكة
• كوكي
• القدم
• براونيز
• بانكيك
• وافل
• الكريب
• سكويرت
• خبز محشو مطهو على البخار
• كريسنت
• خبز البيتا
• دقيق نان
• خبز البيغل
• عجة البيض
• المافن
• الدونات
• ابدأ
• فتات الخبز
• كراكرز
• بريتزل
• البسكويت
• التوست الفرنسي

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• الخبز والمخبز (تركيبة خالية من الغلوتين)

جرانولا الحبوب

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• جرانولا
• رقائق الذرة والأرز المنتفخ (منكه بالشعير أو يحتوي على المالت كمكون)
• البطاطس المقلية الجاهزة

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• جرانولا وكورنفليكس (تركيبة خالية من الغلوتين)
• رول أوتس
• حبوب الأرز
• حبوب الدخن
• الأرز المنتفخ
• الأرز المقرمش

مجموعة اللحوم

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• اللحوم المصنعة
• البروتين الزراعي
• مي كونغ
• كرات اللحم
• قلي البطاطس
• النقانق
• قطعة
• تمبورا
• اللحوم المتبلة مثل لحم الخنزير المفروم المتبل
• لحم الخنزير المرتطب
• لحم الخنزير الطري
• دجاج مشوي مع صلصة الصويا
• قائمة البيض في المطاعم (قد تحتوي على دقيق أو توابل)

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• لحم السمك
• لحم الجمبري
• لحم الخنزير
• لحم الدجاج
• بيضة

مجموعة الفواكه والخضروات

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• فاكهة مقلية
• الخضروات والفواكه المقلية

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• الخضروات الطازجة
• فواكه طازجة

مجموعة الحلويات

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• آيس كريم
• حلوى
• الموز المقلي
• البطاطس المقلية
• كعكة القمر

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• آيس كريم وحلوى (تركيبة خالية من الغلوتين)

مجموعة صلصات التوابل

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• صلصة الصويا
• صلصة الصويا
• صلصة المحار
• صلصة التوابل
• صلصة الترياكي
• صلصة السلطة
• صلصة الكريمة
• شوربة متكتلة
• مسحوق المهروسة
• صلصة
• صلصة أرز لحم الخنزير الأحمر
• خل الشعير

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• صلصة السمك
• التوابل
• صلصة الصويا (تركيبة خالية من الغلوتين)
• الخل المقطر
• كاتشب الطماطم
• المايونيز

مجموعة المشروبات

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• البيرة
• صانع الجعة
• الخميرة
• مبرد النبيذ
• مشروبات الشعير

بدائل غذائية خالية من الغلوتين

• البيرة (وصفة خالية من الغلوتين)
• النبيذ
• ويسكي
• الفودكا

المصادر:

1. غوانداليني س. تاريخ موجز لمرض السيلياك. تأثير. 2007;3:1-4.
2. فاسانو أ. زونولين، تنظيم الوصلات الضيقة وأمراض المناعة الذاتية. حوليات أكاديمية نيويورك للعلوم. 2012; 1258(1):25.
3. كاتاسي سي، كريزاك د، بهاتي ب، ستيرجون سي، هيلزسوار ك، كليب إس إل، وآخرون. تبع ذلك التاريخ الطبيعي لمرض السيلياك المناعي الذاتي في مجموعة أمريكية منذ عام 1974. حوليات الطب. 2010; 42(7):530-8.
4. مؤسسة مرض السيلياك. مصادر الغلوتين [الإنترنت]. 2020 [اقتباس 2020 23 يونيو]. متوفر من: https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/